¿Cómo controlar las alergias e intolerancias en un restaurante?

¿Cómo controlar las alergias e intolerancias en un restaurante?

Ubicado en el corazón del Penedés, en la región vitivinícola de Catalunya que produce el famoso “Cava”, el restaurante Cal Pere del Maset desde hace 3 generaciones ofrece una cocina gastronómica mediterránea, que concilia tradición y modernidad. El joven chef Pere Massana, que ha aprendido en las cocinas de famosos restaurantes estrellados (Via Veneto, Drolma, Les Crayères en Francia), ha aceptado desvelar sus secretos de chef a Smartfooding.

  

¿Cómo definirías la oferta gastronómica de Cal Pere del Maset?

En Cal Pere del Maset proponemos una cocina honesta, de mercado, intentando dar el protagonismo a cada producto.

   

¿Cuál es tu estilo personal de chef? 

Podríamos definirlo como cocina tradicional, pero aprovechando las técnicas y las herramientas actuales para poder tratar y cocinar cada alimento de la forma que conserve mejor sus sabores, aromas y nutrientes.

   

Para ti, ¿qué es lo más importante en un plato?

Lo más importante es que esté bueno, que la cocción sea la adecuada y que haya un buen equilibrio de sabores. Si además la presentación acompaña y es saludable, ¡pues mucho mejor! Los últimos platos que hemos introducido son los de caza y de trufa negra de Prades.

  

¿Recibes muchos clientes con dietas especiales? ¿Qué restricciones tienen en general?

Cada vez más. Lo más habitual es la intolerancia al gluten, seguido de la alergia al marisco y la intolerancia a la lactosa.

  

¿Existe concienciación sobre estos problemas en el mundo de la alta gastronomía?

Sí, sin ninguna duda.

   

¿Cuáles son las oportunidades para los chefs a la hora de cocinar platos que se adaptan a dietas especiales?

Diría que es la captación de clientes desde un punto de vista comercial. A nivel personal, aprender a sustituir los ingredientes que estoy más habituado a manejar, por otros que sean tolerados e igualmente interesantes.

  

¿Cuáles son tus trucos para cocinar sin gluten?

Más que trucos, tener cuidado en leer bien todas las etiquetas de los productos que uses, ya que hay muchos que aunque no lo parece pueden contener, por ejemplo, lactosa. Para cocinar sin gluten, utilizar harina de maíz y productos específicos como fécula de patata. Y por supuesto, con cualquier alergia utilizar solo utensilios limpios que no se utilicen para nada más.

 

¿Y para la gastronomía vegana?

Tener imaginación para preparar platos que sean buenos, apetitosos y que te entren por la vista. Hoy en día podemos utilizar todo tipo de productos específicos para darles texturas (por ejemplo productos deshidratados y espesantes tipo agar agar que están hechos de algas) y que sean más divertidos de comer.

   

¿Cómo se divide una cocina para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar un plato libre de contaminación?

Normalmente es muy difícil tener un espacio solo para cocinar sin alérgenos (a parte que cada persona puede tener intolerancias distintas), así que lo más recomendable es tener siempre el sitio de trabajo limpio y utilizar recipientes que no se usan para nada más.

  

Para un cocinero profesional, ¿es fácil encontrar ingredientes “libres de” de buena calidad? ¿La información sobre los alérgenos está bien indicada?

Cada vez es más fácil encontrar buena calidad y por suerte, la información está mejor indicada y es más fácil de comprender.

    

¿Un plato sin gluten de la carta que nos recomendarías?

Casi todos los platos de nuestra carta son sin gluten, pero recomendaría el arroz cremoso con "espardenyes" y calamares.

  

¿Qué consejos darías a una persona con dieta específica para que pueda disfrutar de la alta cocina?

Que hiciera reserva antes del ir y explicara lo que no pueda comer, así el chef puede preparar el menú a su medida.

  

¿Crees que cada vez más los restaurantes apostaran por una carta más libre de gluten? 

Sin ninguna duda, ya que el gluten es el alérgeno más común y más fácil de sustituir. 

  

Información práctica: 

Restaurante Cal Pere del Maset, C/ Ponent 20, 08739 Sant Pau d'Ordal – Barcelona

Tel. 93 899 30 28 - info@calperedelmaset.com

Marylise Beaucreaux Dietista Nutricionista de Smartfooding

 

  Entrevista realizada por Marylise Beaucreaux

Marylise es una “foodie”, amante de la cocina sabrosa, saludable y sostenible. Es ingeniera agrónoma especializada en nutrición humana. Trabajó 10 años en Francia y España para empresas punteras de nutrición y salud. Hoy en día vive en Barcelona, y se dedica a proyectos de alto impacto social en el mundo de la nutrición y la gastronomía. 

¿Su afición? Seguir las últimas tendencias en alimentación, y descubrir lugares escondidos con oferta gastronómica novedosa.

Publicado el 09/02/2017 por Marylise Beaucreux Entrevistas y consejos... 1 3004

1 Comentario

  • Esther Nortes

    Esther Nortes 10/02/2017 Responder

    La Lactosa no produce alergia, Es la proteina de leche de vaca. Muy diferente. La primera es intolerancia y la segunda es alergia q puede llegar a producir un choque anafilactico.

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