Comer sin gluten

Comer sin gluten

La celiaquía se ha vuelto una enfermedad más común y más diagnosticada entre la población. Seguro que tienes algún familiar o amigo que es celíaco, y como ya debes saber es una enfermedad que hay que tener mucho cuidado con la alimentación. Si aún no tienes muy claro que es, que se debería comer y que medias de higiene y de elaboración deberías seguir, ¡vamos a resolver tus dudas! 

 

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales, como: trigo, espelta, sémola, kamut, cebada, triticale (mezcla de trigo y centeno), salvado, avena, bulgur, cuscús y todos sus derivados. La función del gluten es dar elasticidad y mantener la forma del alimento, actuando como una cola. Puedes encontrarlo en muchos alimentos, incluso en los que no te esperabas. ¿Sabes en cuáles? Ahora te lo contamos.

 

¿Qué significa enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten, también conocida como celiaquía. Es una enfermedad autoinmunitaria crónica con un componente genético. Se caracteriza por alteraciones en el funcionamiento del intestino delgado, provocando malabsorción de los alimentos consumidos. Su prevalencia es de 1 cada 100 personas en España, siendo más frecuente en mujeres.

Los síntomas de la celiaquía más comunes son: diarrea, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas, vómitos, anemia, debilidad, erupciones cutáneas, raquitismo, fracturas espontáneas,....

 

¿Qué es la alergia al gluten?

La alergia al gluten es una respuesta inmunológica inmediata de nuestro cuerpo debido a la sensibilidad a ese alimento. Es decir, minutos después de comer un alimento con gluten podemos tener una reacción alérgica, desde reacciones cutáneas o hinchazones hasta un choque anafiláctico.

Puede aparecer en cualquier edad, desde a un lactante hasta un adulto y su prevalencia en la población española es muy baja. Las reacciones más frecuentes de la alergia al gluten son: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones de anafilaxia...

La diferencia entre la enfermedad celíaca y la alergia, es que la celiaquía es una enfermedad crónica con base genética que causa malabsorción de los nutrientes y alteraciones a nivel intestinal. En cambio, la alergia es una reacción sintomática que ocurre minutos después de haber comido un alimento con gluten. Los síntomas son similares a las reacciones alérgicas, como: inflamaciones, rinitis, urticaria, dolor abdominal,..

Por otro lado, hay un nuevo diagnóstico: la sensibilidad al gluten. Te preguntarás ¿y qué es la sensibilidad al gluten?

Está muy relacionado con la intolerancia al gluten. La mayoría de estos pacientes no tienen un diagnóstico concreto. Sus síntomas son parecidos a la intolerancia y a la alergia. Se estima que en España hay  más del 10% de la población que es sensible al gluten, y 90% de esta no tiene un diagnóstico claro. Los síntomas más comunes de la sensibilidad al gluten son: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

  

¿Cómo se diagnostica?

La enfermedad celíaca se diagnostica mediante un análisis de sangre, donde se analizaran los niveles en sangre, para observar si están presentes los anticuerpos de las proteínas presentes en el gluten. También se debe realizar una biopsia intestinal, para observar si el intestino delgado está dañado o no.

La alergia al gluten se diagnostica con pruebas cutáneas y análisis para la alergia.

 

¿Cómo puedo tratarlo?

El tratamiento para tratar la enfermedad celíaca y la alergia al gluten es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten. De ese modo, vamos a conseguir la normalización del estado y de la función del intestino delgado y evitaremos cualquier sintomatología asociada a la enfermedad y a la alergia.

 

¿Se puede curar la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca es crónica, y hasta día de hoy no hay cura. La única manera de tratarlo es vigilar con la dieta.

 

¿Qué pasa si un día como con gluten?

Las consecuencias de comer alimentos con gluten son: diarrea, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas, vómitos, entre otros. Si eres celíaco, normalmente estas reacciones son asintomáticas hasta unas horas después de haber comido. 

Realizar dietas con gluten de manera continua te pueden causar: anemia, cansancio, destrucción de las microvellosidades que se encuentran en el intestino, las cuales ayudan a la absorción de los nutrientes, desnutrición, alteraciones en el funcionamiento intestinal y en la salud ósea.

Por esta razón, nuestro grupo de dietista-nutricionistas te aconsejan que sigas una dieta exclusivamente sin gluten, para prevenir la aparición de enfermedades o problemas de salud.

 

¿Qué alimentos puedo consumir?

Para que tengas una idea clara sobre los alimentos que puedes comer, Smartfooding ha creado la siguiente tabla especialmente para ti, con alimentos permitidos y no permitidos para celíacos y alérgicos al gluten.

   

Alimentos sin gluten (PERMITIDOS)

Alimentos con gluten (PROHIBIDOS)

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLS

Aceite vegetal (oliva, girasol, orujo, coco…)

Grasas animales: manteca de cerdo, mantequilla y tocino.

Aceites con hierbas aromáticas.

ALIMENTOS INFANTILES

Leche de inicio, continuación y crecimiento. Harinas instantáneas sin gluten, papillas listas para consumir sin gluten.

Leche de crecimiento con cereales. Potitos de inicio.

AZÚCAR Y EDULCORANTES

Azúcar blanco y moreno. Almíbar. Miel y melazas (miel de caña). Edulcorantes (sin aditivos). Jarabe de glucosa.

Azúcar glas, aromatizados (vainilla).

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Todos los vinos, incluidos los espumosos. Cava, champagne y sidra. Bebidas destiladas: brandy, coñac, aguardiente, ginebra, ron…

Bebidas cremosas.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Refrescos. Café, infusiones de hierbas aromáticas sin procesar.

Infusiones con aromas.

CACAO

Cacao puro en polvo.

Manteca de cacao.

Infusiones con aromas.

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Todo tipo de carnes y vísceras frescas. Embutidos con sello “Certificado sin gluten”.

Listas para consumir, con salsa… Productos picados: salchichas, frankfurts, hamburguesas, embutidos… Productos precocinados o preparados.

CEREALES

Sin moler/envasados: arroz, maíz, trigo sarraceno, mijo, sorgo, teff, quinoa, amaranto, sésamo, soja.

Harinas y pastas especiales sin gluten. Pan, galletas, productos de panadería elaborados sin gluten.

Trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale, avena no certificada.

Productos elaborados a partir de cereales sin gluten (arroz, quinoa, etc…): harinas, pasta…

COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Jalea Real fresca y liofilizada. Polen granulado.

Productos no etiquetados “Sin Gluten”.

APERITIVOS ENCURTIDOS

Olivas (con o sin hueso).

Pepinillos, cebolletas… sin aromas ni especias.

Olivas rellenas.

Olivas con aromas, especias…

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Especias: todas las naturales envasadas sin moler o sin trocear. Raíz de regaliz. Colorantes y aromas naturales sin moler: azafrán, vainas de vainilla, canela en rama…Sal. Vinagre de vino, de manzana o sidra y de Módena.

Especias molidas, mezcla de especias, a granel… Cremas de vinagre.

FRUTAS Y ZUMOS DE FRUTA

Todas las frutas frescas, al natural o en compota. Fruta en almíbar. Frutas confitadas. Zumo, néctar de fruta natural o mosto. Mermeladas y confituras. Dulce de membrillo.

Frutas glaseadas. Mermeladas o confituras con otros ingredientes a parte de la fruta. Frutas IV gama (preparadas y listas para el consumo), frutas deshidratadas…

FRUTOS SECOS

Naturales enteros: con o sin cáscara (crudos). Frutos desecados.

Higos desecados (recubrimiento de harina). Frutos secos tostados, fritos, salados o con azúcar, en polvo, troceados…

GOLOSINAS Y HELADOS

Helados de agua (polos de limón, fresa, etc.).

Golosinas certificadas sin gluten.

Resto de helados.

Golosinas que no declaran la ausencia de gluten.

HUEVOS Y DERIVADOS

Huevos frescos, refrigerados y desecados. Derivados de huevo: huevo en polvo, yema deshidratada, clara desecada, huevo líquido pasteurizado.

Huevo hilado.

Huevo liofilizado.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Leche: esterilizada o UHT, evaporada, concentrada… Yogur: natural, de sabores (sin trozos), líquidos, enriquecidos. Griego (natural). Quesos: todo tipo (fresco, tierno, semicurado o curado) Entero o Cuña. Cuajada. Cuajo. Mató. Kéfir. Nata.

Yogur con trozos de fruta u otros alimentos. Postres lácteos: natilla, flan, mousse…

Quesos manipulados: para untar, rallados, loncheados, en porciones, en dados…

LEVADURA

Levadura fresca de panadería. Gasificantes: bicarbonato sódico y ácido tartárico.

Levadura química.

PESCADO Y MARISCO

Todos los pescados (blancos y azules) y mariscos: frescos, salados, desecados, ahumados, congelados…

Conservas al natural y en aceite.

Surimi y sucedáneos de pescado.

Productos preparados o precocinados.

Vigilar con los fumets de pescado

SEMILLAS

Todas.

 

SOPAS Y SALSAS

Caldos, salsas caseras elaboradas con harinas sin gluten.

Caldos y salsas comerciales.

Pastillas de caldo.

TUBÉRCULOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Patatas, boniatos, batatas, yuca, chufa…

Conservas de patata al natural, cocidas y/o congeladas.

Patatas preferidas congeladas.

Productos derivados: horchata, harinas…

VERDURAS Y LEGUMBRES

Todas las verduras y hortalizas, hongos y setas comestibles. Conservas de verduras, hortalizas y legumbres cocidas “al natural”, con o sin sal. Verduras y hortalizas congeladas, deshidratadas, sin cocinar. Legumbres secas o en conserva natural. Las que declaren trazas, limpiarlas bien en agua para consumirlas.

Verduras y hortalizas precocinadas. Verduras IV gama, verduras lisas para el consumo (cremas, purés).

   *Associació Celíacs de Catalunya

    
¿Cómo puedo reconocer los productos sin gluten?
 

Para reconocer y estar seguro que un alimento no contiene gluten tienes dos opciones: leer con atención el etiquetado del alimento y la segunda opción, identificar los sellos de garantía sin gluten que están en los envases de cada producto.

En España tenemos la Marca de garantía controlada por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Su sello verifica el sistema de calidad del fabricante, el cual garantiza que el producto final tiene niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg).

Y en Europa tenemos el , regulado por la Sociedad de Asociaciones de celíacos de Europa (AOECS). Su sello garantiza que el producto final tiene un (mg/kg).

Y en Europa tenemos el símbolo de la espiga barrada, regulado por la Sociedad de Asociaciones de celíacos de Europa (AOECS). Su sello garantiza que el producto final tiene un cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

 

Recomendaciones para celíacos y sus familiares

Como nutricionista os voy a dar las siguientes recomendaciones para realizar una dieta sin gluten, para evitar correr algún riesgo de contaminación de gluten:

1-Se aconseja realizar una dieta estricta sin gluten.

2-Leer muy detalladamente el etiquetado de los productos y fijarse si el producto contiene sello de garantía (espiga de trigo tachado), comentados anteriormente. Es posible que el producto no tenga el sello de garantía, pero aún así, declare que no lleva trazas de gluten y entonces será apto para el consumo. En todo caso leer muy bien la etiqueta.

3- No consumir productos etiquetados con declaraciones como: muy bajo en gluten, o naturalmente sin gluten. Los productos con estas declaraciones son aptos para personas que quieran reducir su consumo de gluten. Los productos con sellos garantizados por la FACE o AOECS, tienen la garantía de que no llevan gluten.

4- Vigilar con la manipulación de alimentos en cafeterías, bares, restaurantes y comedores de colegio, porqué puede haber contaminación cruzada. Por ejemplo: elaborar platos en la misma zona, compartir aceites para freír, usar el mismo horno para calentar alimentos con gluten y sin gluten, cocinar y cortar con los mismo utensilios para toda la comida, guardar la comida sin gluten junto con comida con gluten, limpiar utensilios y platos con el mismo programa.

5- Separar muy bien los productos con gluten (harinas, galletas, pastas...) de los productos sin gluten. Un buen truco es cerrar los productos con gluten en recipientes herméticos y lo ideal es guardarlos en otro compartimiento.

6- Siempre hay que cocinar con utensilios especiales para celíacos, lavarlos antes y después de utilizarlos, guardar la comida en envases  cerrados antes de ponerla en el congelador y en la nevera, tapar los alimentos antes de calentar en el microondas o en el horno. Es aconsejable tener dos tapas para el microondas, una para los alimentos sin gluten y otro para los con gluten, así como marcar los utensilios y recipientes que se usan para los productos con gluten con una marca de color.

7- También, se recomienda vigilar con los productos de belleza y de higiene, como cremas y pasta de dientes, ya que pueden contener pequeñas cantidades de gluten. 

Para los padres que necesiten algún soporte o recomendación sobre dietas sin gluten, les aconsejo el blog de la FACE, donde pueden encontrar mucha información y respuestas.

  

Elena Vicente - Dietista-nutricionista en Smartfooding

  

 Post realizado por Elena Vicente.  

Dietista-nutricionista apasionada por la cocina y el buen comer. Le encanta degustar platos de todos los países y probar nuevos alimentos.

Enamorada de Lisboa, estuvo formándose varios meses en un hospital oncológico de la ciudad. Ahora habla 4 idiomas y quiere aprender uno más: alemán.

  

Publicado el 07/05/2018 por Elena Vicente Noticias 0 639

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