¿Cómo se hacen las dietas especiales en un comedor escolar?

¿Cómo se hacen las dietas especiales en un comedor escolar?

Entrevista a Vicenç Sellés Borrell del grupo Compass

Sabemos que los padres con hijos con dietas especiales, alergias o intolerancias alimentarias, hay mucha inquietud a la hora de dejarles en el comedor escolar.

Para disipar sus dudas y explicaros cómo se manejan las dietas específicas en estos comedores, Smartfooding ha entrevistado a Vicenç Sellés Borrell, responsable del Servicio de Nutrición y Dietética del grupo Compass en Cataluña.


¿Cuál es la función de un Dietista-Nutricionista especializado en colectivos?

En comedores escolares elaboramos menús que están equilibrados, en la línea alimentaria del colegio y que cumplen con la legislación relativa a alimentación infantil.

También elaboramos dietas especiales para alérgicos y alternativas alimentarias que son, por ejemplo, las dietas vegetarianas y las dietas por motivos religiosos.

El conocimiento es muy importante en nuestro trabajo. Damos formación sobre alimentación infantil a padres y madres, para que todos entiendan el porqué detrás de los menús.

Una de las partes fundamentales de nuestro trabajo es la enseñanza sobre dietas especiales, para que las cosas se hagan de la forma más segura posible.

¿Hay más concienciación sobre alergias/intolerancias alimentarias y dietas especiales en el entorno escolar que hace unos años?

Cada vez hay más diagnóstico y capacidad diagnóstica, al igual que el número de alergias e intolerancias ha aumentado considerablemente. A la vez, el posicionamiento de las empresas de restauración colectiva respecto a las dietas especiales ha ido evolucionando.

En el grupo Compass, hace muchos años que trabajamos el tema de las dietas especiales de forma empática. Se intenta dar una cobertura lo más parecida posible a la dieta normal.

Cuando hablamos de concienciación, lo complejo en un comedor escolar es que todos los implicados (los padres, niños, profesores, monitores, cocineros) estén alineados y entiendan el riesgo asumido.

La seguridad alimentaria al 100% no existe, existe un riesgo y tenemos que trabajar asumiendo que existe.

¿Cuáles son las alergias o intolerancias que os encontráis más a menudo?

Alergias al gluten, a la proteína de leche (cada vez sube más), al huevo, a los frutos secos, al marisco y a la soja. A nivel cronológico, como la introducción de la soja es bastante reciente, las alergias están empezando a surgir ahora.

Respecto a las intolerancias, destaca la lactosa, y cada vez más la fructosa y el sorbitol porque se diagnostican en la misma prueba que la lactosa.

En caso de intolerancia a la fructosa y/o al sorbitol, los alimentos a restringir varían en función del grado de intolerancia, y de las indicaciones del médico que las diagnostica. Este nivel de personalización de la dieta por niño y por centro es mucho más complicado que una dieta sin gluten.

También están aumentando las dietas que llamamos alternativas alimentarias, por motivos ideológicos o religiosos: sin carne, vegetarianas, veganas, etc. Para ellas, intentamos dar la mejor cobertura posible.

¿Qué soluciones existen hoy en día para un niño con alergia, intolerancia o dieta especial, que quiere comer en la escuela con sus compañeros? 

Hacemos un análisis detallado de los centros para que la oferta de los niños alérgicos sea completamente segura, y puedo decir que hoy en día la cobertura es total en Eurest.

En caso de un niño celíaco por ejemplo, nos envían el certificado médico, y por ley los padres tienen derecho a recibir un menú para celíacos. Nosotros desde dietética elaboramos este menú, y ese es el que se servirá al niño en el comedor.

¿Nos podría dar un ejemplo de cómo adaptáis un menú normal, para un niño celíaco?

¿Qué consejos podría dar a padres de un niño con requisitos alimenticios específicos, que dudan sobre dejarle comer en la cantina escolar?

Lo que he detectado hablando con padres a lo largo de los años, es que la confianza es básica.

Explicamos que actualmente en los comedores, trabajamos de la mejor manera para que el servicio sea lo más seguro posible, no discriminatorio (es decir que el niño alérgico coma lo mismo que sus compañeros), y que el niño también aprenderá a comer bien. Sin embargo, el comedor es un espacio donde el riesgo cero no existe, ni en su propia casa.

Es un tema muy sensible para los padres. Si después de informarse y hablar con profesionales siguen teniendo dudas o sufrimiento interior, es mejor que no dejen el niño en el comedor.

Háblenos de los otros proyectos en los que está involucrado.

Scolarest 4.0 es un proyecto experimental, con objetivo de ampliar la base de influencia del comedor y entenderlo como un espacio donde los niños no solo se alimentan, sino también aprenden a comer correctamente.

El acto de alimentarse debe hacerse en un espacio agradable y acústicamente adecuado. Además, el alimento no es solo lo que se mete en la boca, sino también lo que se mira, se huele, es un todo. En este sentido, trabajamos la decoración de los platos, mejoramos la conceptualización de la bandeja, etc.

Dentro de Scolarest 4.0, hemos lanzado el año pasado la campaña “leguminízate”. En la línea de las recomendaciones de la OMS, “leguminízate” promociona el consumo de legumbres y la reducción del consumo de proteína animal.

Eso no es fácil en una sociedad “cárnica” donde el valor psicológico de la proteína animal es tan alto. Requiere cambiar el menú y la mentalidad, para que los niños entiendan que se puede servir una crema de verduras de primero, y legumbres de segundo.



Marylise Beaucreaux Dietista Nutricionista de Smartfooding

 

  Entrevista realizada por Marylise Beaucreaux

Marylise es una “foodie”, amante de la cocina sabrosa, saludable y sostenible. Es ingeniera agrónoma especializada en nutrición humana. Trabajó 10 años en Francia y España para empresas punteras de nutrición y salud. Hoy en día vive en Barcelona, y se dedica a proyectos de alto impacto social en el mundo de la nutrición y la gastronomía. 

¿Su afición? Seguir las últimas tendencias en alimentación, y descubrir lugares escondidos con oferta gastronómica novedosa.

 

Publicado el 11/04/2017 por Marylise Beaucreaux Entrevistas y consejos... 0 937

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