Ensalada de lentejas con calabacín, tomate y queso feta

Es la vuelta de las vacaciones, cuando las compras se hacían cada día y las comidas no estaban planeadas con mucha antelación. Una noche, barbacoa con los amigos y al siguiente, picnic en la playa...ay, qué tiempos...

Pero bueno, no nos pongamos dramáticos. Sabemos que la vuelta a la rutina se hace un poco cuesta arriba, por eso os queremos ayudar con ideas de comidas sencillas, rápidas y sanas para que no le tengáis que dar mucho al coco. ¡Que no cunda el pánico!

Nuestra amiga Amandine, del blog AmandineCooking nos regala su receta de ensalada de lentejas con calabacín, tomate y queso feta para un almuerzo o cena ligera súper top.

Ingredientes para la ensalada

Para 2 personas

300gr de lentejas cocidas
1 calabacín
una docena de tomates cherry
80gr de queso feta
1 cucharada de miel de acacia
aceitunas Kalamata
albahaca
aceite de oliva y albahaca
piñones

Preparación de la ensalada

Precalentar el horno a 180ºC.
Cortar el calabacín a lo largo en finas lonchas.
Sobre una bandeja cubierta de papel para hornear, poner las láminas de calabacín, los tomates cherry y verter un poco de aceite de oliva por encima. Al lado, en un recipiente apto para horno, poner el queso feta con una cucharada de miel y un poco de albahaca seca.
Hornear todo durante unos 15 min, luego dejar enfriar.
En un plato sopero, disponer las lentejas cocidas y las verduras y el queso feta asados. Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Servir decorando con aceitunas al gusto, albahaca y algunos piñones.