Ensalada campera con mayonesa vegana | Receta fácil y rápida

Hoy os traemos una receta de ensalada de patata muy fácil de preparar que va acompañada con una mayonesa vegana muy cremosa. Es un plato muy refrescante e ideal para los días que tenemos que comer fuera de casa.

Ingredientes:

1 patata mediana
¼ de cebolla morada troceada en juliana
½ de zanahoria troceada en juliana
1 rodaja de piña
20g de aceitunas verdes cortadas a rodajas
Perejil picado
Pimentón dulce

Para la salsa:

50g de mayonesa vegana
1 cucharadita de mostaza
Vinagre
Sal y pimienta

Elaboración:

Hierve la patata con piel durante unos 20 minutos, hasta que esté tierna. Una vez cocida, pélala y trocéala.
Cuando la patata esté fría, ponla en un bol y añade las verduras, las aceitunas, la piña y el perejil y remuévelo todo.
Prepara la salsa mezclando los ingredientes hasta que se forme una mezcla homogénea. Añádela en la ensalada y remueve bien para que se integre bien con todos los ingredientes.
Espolvorea el pimentón por encima para decorar.
Deja reposar la ensalada en la nevera para poder comerla bien fresquita.
¡A comer!