El pan sin gluten perfecto, según Marta Capellas

El pan sin gluten perfecto, según Marta Capellas

Empezamos la semana del pan sin gluten con ¡mucha ciencia! y es que hoy en el blog hemos entrevistado a la Dra Marta Capellas Puig. Capellas es Licenciada en Veterinaria por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la misma universidad.

Actualmente, una de sus líneas de investigación trata sobre la aplicación de nuevas tecnologías para la mejora de la seguridad alimentaria y de las características nutricionales y organolépticas de los alimentos.

Hay una en concreto que nos ha llamado la atención en Smartfooding, aquella sobre el pan sin gluten, ¡Cómo no! En ella nos desvela el secreto de la mejor harina para hacer un pan 100% libre de trigo. ¡No os la perdáis!

En la foto de portada aparecen de izquierda a derecha: Elena Albanell, Núria Aguilar, Marta Capellas y Begoña Miñarro. El equipo de la UAB que ha investigado en la mejora del pan sin gluten.

  

¿Por qué decidió hacer esta investigación para encontrar el mejor pan sin gluten?

La investigación para mejorar el pan sin gluten se inició a partir de nuestra experiencia previa en el desarrollo de una mezcla de ingredientes. Esta mezcla estaba basada en almidón de maíz y harina de soja, a la que se habían incorporado variaciones que contenían contenían clara de huevo o leche en polvo. Esta combinación de proteínas era satisfactoria en cuanto a la calidad sensorial del pan, pero tenía inconvenientes. Por un lado, la soja, la leche y el huevo son reconocidos alérgenos o causantes de intolerancias a las que son especialmente susceptibles las personas celíacas. Por otro lado, cada vez se hace más necesario ofrecer productos aptos para veganos. Era necesario encontrar otros ingredientes que aportarán la misma funcionalidad, o la mejorarán, y no presentarán estos inconvenientes.

 

¿En su entorno cercano, familia o amigos, hay personas con celiaquía?

No. Ninguna de las cuatro personas que hemos participado directamente en esta investigación tiene en su entorno cercano personas con celiaquía.

 

¿Cómo se les ocurrió utilizar ingredientes como la chufa, las castañas y el garrofín para elaborar el pan sin gluten mejorado?

Buscábamos ingredientes que no se hubieran usado hasta el momento, o estuvieran poco estudiados. A partir de aquí, valoramos qué podían aportar al pan sin gluten. Por ejemplo, las harinas de chufa, de castaña y de germen de garrofín son ricas en fibra, lo que es muy interesante a la hora de compensar carencias de este componente en la dieta de las personas celíacas. En el caso de los derivados de la chufa, además, aportan grasas con un perfil similar al del aceite de oliva y de avellanas, es decir, cardiosaludable y uno de nuestros objetivos fue estudiar si podíamos eliminar la grasa de la fórmula del pan sin gluten si usábamos harina de chufa. El resultado fue muy positivo. 

Pan sin gluten perfecto

 

Durante la investigación, ¿han descubierto algo que no esperaban?

La horchata mejoró mucho las características del pan sin gluten, que fue muy bien valorado en el análisis sensorial, por su textura y dulzura. En la fórmula, la usamos sustituyendo el agua y una pequeña parte del almidón. Es un buen ingrediente para preparar recetas de pan dulce o bollería con poco azúcar añadido. De hecho, la harina de castaña también lo es, en este caso, para aumentar el contenido en fibra.

 

¿Cree que han conseguido encontrar la fórmula del pan sin gluten "perfecto"?

Creemos haber encontrado la manera de mejorar aspectos nutricionales a la vez que mejoran aspectos sensoriales. Estos son dos aspectos muy importantes que, frecuentemente, no están del todo bien solucionados.

Mireia Bosch Pujadas - Dietista-Nutricionista en Smartfooding

 

  Post realizado por Mireia Bosch

Mireia es Dietista-Nutricionista por la Universidad Ramon Llull con bagaje científico en Biotecnología. Es además una apasionada del ecosistema innovador y emprendedor de la ciudad de Barcelona.

¿Sus aficiones? cocinar recetas saludables, tocar el piano y dar largos paseos en buena compañía.  

Publicado el 10/11/2017 por Mireia Bosch Entrevistas y consejos... 0 2142

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