Riz rouge iodé, caviar d'artichauts fumés, et saladine croquante en nems

Riz rouge iodé, caviar d'artichauts fumés, et saladine croquante en nems

Voici une recette à base d’ingrédients qui inspirent au quotidien la cuisine asiatique, c’est donc un plat fusion franco-asiatique que le Chef Nabil Zemmouri vous propose aujourd’hui.

Chef à domicile à La Belle Assiette, le chef vous suggère de la déguster tiède/froide au même titre que des sushis.

  

 

Ingrédients pour deux personnes : 

Pour la saladine croquante (Recette Signature) :

 

 - 2 petites poignées d’un chou rouge émincé (frais ou en sachet)

 - 1 petite poignée de carottes râpées

 - 2 cuillères à soupe de noix de cajou grillées salées

 - 2 cuillères à soupe de sauce soja

 - 1 cuillères à soupe d’huile neutre

 - 1 citron (bio de préférence pour le zeste)

 - 1 cuillère à café bien remplie de Miel

 - 1 cuillère à café de sauce chili thaï (facultatif)

 - 1 paquet de feuilles de riz

Pour le riz iodé :

 

 - 1 tasse à café bien remplie de riz rouge

 - 3 cuillères à café d’algues séchées à tremper 30 minutes dans de l’eau froide

 - 1 avocat

 - 1/2 citron bio (l’autre moitié pour le dressage)

 - Sésame noir grillé

Pour le caviar d’artichaut fumé maison :

 - 1 petite boite de caviar d’artichaut (disponible sur le site)

 - 2 petites branches de thym séchés (disponible n’importe où)

Pour le carpaccio d’avocat

 - Un avocat (ni trop mûr, ni trop dur )

 - Fleur de sel (ou sel à défaut)

 - Quelques gouttes de jus de citron

   

Préparation : 

Pour la saladine croquante (Recette Signature) :

 1 - Concasser grossièrement les noix de cajou

 2 - Ajouter, la sauce soja, l’huile, la sauce chili thaï, le miel, les zestes du citron (à doser selon vos goûts mais au moins la moitié et conserver le citron pour la recette)

 3 - Mélanger bien le tout et ajouter les légumes

 4 - Mélanger de nouveau le tout assez longuement

 5 - Étaler un torchon propre

 6 -Dans une grande assiette mettre de l’eau froide et y tremper une 1 feuille de riz

 7 -Lorsqu’elle est souple (mais pas trop ) la déposer sur le torchon et disposez au centre une fourchette de saladine

 8 - Pour fermer de manière garantie rabattre d’abord le bas de la feuille de riz sur la farce et ensuite refermer les côtés dessus. Il ne reste plus qu’a rouler.

 9 - Renouvelez 3 fois l’opération pour 4 beaux nems et laissez les minimum 45 minutes au congélateur. En attendant passez au reste de la recette

 

Pour le riz : 

 1 - Lavez le riz rouge

 2 - Disposer la tasse de riz dans une casserole et y verser deux fois le volume de cette tasse en eau.

 3 - Cuire 5 minutes à ébullition en mélangeant régulièrement, puis terminer à couvert 20 minutes à feu très doux.

 4 - Après 20 minutes, éteindre le feu ouvrir le couvercle bien mélanger et remettre le couvercle pour laisser la cuisson finir seule. Le riz devrait être prêt et tiède au moment ou les nems auront fini de congeler.

Pour le caviar :    

Disposer dans une coupelle ou un bol 2 belles cuillères à soupe de caviar, mettre ce bol dans un grand plat qui se referme via couvercle

Allumer au briquet ou au gaz les 2 branches de thym (voir photo) et les poser immédiatement dans le même plat (non pas sur le bol de caviar mais à côté)

Mettez vite le couvercle et mettez le plat dehors ou près de votre fenêtre

Au bout de 40 minutes votre caviar aura ce bon goût de fumé et devrait être prêt en même temps que le reste

Pour le carpaccio d’avocat : 

 1 - Couper l’avocat en 2, enlevez le noyau

 2 - Vider la première moitié à l’aide d’une cuillère à soupe et le tailler en lamelle 

 3 - Superposer à peine ces lamelles l’une sur l’autre et les tailler de tous les côtés pour obtenir un beau rectangle.

 4 - Saisir ce rectangle avec un long couteau et le faire glisser sur l’assiette de dressage.

 5 - Renouveler l’opération avec la seconde moitié d’avocat et bien conserver les parures d’avocats de côté.

 6 - Arroser le carpaccio de jus de citron et assaisoner d'un tout petit peu de fleur de sel.

 

Pour le dressage :

 1 - Allumer la friteuse sur feu maximum

 2 - Une fois bien chaude y plonger les nems congelés et les sortir rapidement pour ne pas cuire la farce intérieur (le nem doit tout de même être croustillant même s’il reste blanc) et passer vite le tout sur du papier absorbant. Réserver.

 3 - Dans un saladier ou un gros bol verser :

6 cuillères à soupe bien remplie de riz rouge

2 cuillères à soupe d’algues grossièrement hachées

2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 belle cuillère à café de sésame noir

2 pincées de poivre

 4 - Mélanger le tout puis verser les parures d’avocat et mélanger à peine

 5 - Disposer enfin dans la tasse à café la préparation bien tassée et la faire tomber sur l’assiette

 6 - Répéter l’opération pour la seconde assiette

 7 - Disposer une larme de caviar fumé autour du riz, 2 nems par assiette découpés en Bizot, et un quartier de citron et quelques feuilles de coriandre.

    

Bon appétit ! 

           

  

Recette réalisée par Nabil :

Tout à commencé très jeune, baigné dans une grande famille d'artistes culinaires Nabil Zemmouri a commencé d'abord par élaborer dés 12 ans ses premières créations. Issu d'une formation de cuisinier classique (CAP cuisine), il a entreprit un tour du monde culinaire où il s'est inspiré des forces de chaque pays tout en conservant la base de la gastronomie Française. Il a finalement trouvé sa véritable identité depuis quelques années en utilisant les produits naturels. 

Publié le 29/03/2019 Recettes 0 732

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