Pourquoi les vegans mangent-ils des aliments fermentés ?

Pourquoi les vegans mangent-ils des aliments fermentés ?

La fermentation, à première vue, ne représente pas le procédé le plus glamour de la gastronomie. Pour les amateurs, cette notion évoquerait même le caractère périmé d'un aliment. Pourtant, a contrario, la fermentation représente bel et bien la vie à proprement parler.

      

Qu'est ce que la fermentation ?

La fermentation équivaut à l'un des procédés les plus anciens de préservation des aliments tels que les légumes, les fruits, les céréales mais aussi les légumineuses. Ainsi beaucoup de produits vegans sont issus de la fermentation.

Tout simplement, par ce processus de fermentation, les aliments sont modifiés par des micro-organismes tels que des bactéries, des levures ou encore des moisissures. On parle alors de décomposition de matière organique par ces bactéries. En bref, un aliment fermenté c'est une denrée qui vit, qui se transforme et se nourrit.

Par la suite ces aliments fermentés deviendront riches en nutriments et ainsi responsables du bon fonctionnement de notre corps. Beaucoup de fermentations peuvent être réalisées grâce à des bactéries issues de notre flore intestinale, appelées "probiotiques". Elles jouent un rôle primordial dans l'activité de l’intestin en réglant le PH de celui-ci, elles participent aussi activement au processus digestif et luttent contre les agents pathogènes responsables des problèmes intestinaux tels que la constipation ou la diarrhée.

    

Concrètement, comment cela fonctionne ?

Pour fermenter un aliment, il suffit de plonger celui-ci dans du sel ou dans une saumure, coupée de toute sortie d'air, l'anaérobiose. Au cours de la réaction, les bactéries exsuderont des substances telles que du gaz carbonique, de l'acide lactique (si il s'agit d'une fermentation lactique) ou de l'éthanol (pour une fermentation alcoolique). L'aliment atteindra son pic d'acidité à l'arrêt de la fermentation.

    

Que sont ces aliments fermentés ? 

En réalité, les aliments fermentés peuplent notre garde-manger sans que nous nous en rendions compte. On peut citer par exemple la bière, les cornichons, le pain au levain, les yaourts, le fromage ou encore le vin.

Le régime actuel le plus répandu, à savoir le régime occidental, est reconnu pour absorber les mauvaises graisses et une quantité excessive de sucres, ce qui engendre un impact négatif conséquent au niveau du microbiote intestinal. À terme, l'écosystème s'en trouve déréglé. On appelle cela la dysbiose.

     

Fermentation et Régime Vegan

Lorsqu'on choisit de consommer uniquement des produits vegans, on bouleverse inconsciemment le fonctionnement de la flore intestinale. De plus, il arrive souvent que le niveau d’acidité (PH) de l’estomac accroît, provoquant brûlures ou «reflux d’acides» : le corps prévient d'un souci d'acidité gastrique. Et si cela ne revient pas à la normale dans le temps, des lésions ou alors des inflammations gastriques font surface. Dès lors, il est primordial de consulter un médecin.

Dans le but de pallier à ces désagréments, il est conseillé de se nourrir de produits vegans fermentés, avec parcimonie.


L'aliment fermenté est particulièrement présent au sein de la gastronomie asiatique.

Le plus célèbre d'entre eux et des produits vegans fermentés en général est le miso. D'origine japonaise, il s'agit d'une pâte résultant de la fermentation du riz, du soja ou encore du maïs. Nous en trouvons de toute sorte, du foncé au très clair. Ce produit se conserve pour une durée indéterminée, fermé dans un bocal au réfrigérateur. Il est plus largement utilisé dans la préparation de soupes ou de sauces.

Toujours dans la culture asiatique nous retrouvons le natto, récupéré ici suite à la fermentation du soja jaune avec un goût plus prononcé que son cousin, le miso et le tempeh au goût proche d'un mélange de champignons, de noix et de levure.


En ce qui concerne les produits vegans fermentés occidentaux, vous retrouverez une première grande catégorie que sont les légumes lacto fermentés (ne vous méprenez pas, « lacto » n’a rien à voir, ici, avec du lait, c’est un procédé de fermentation en acide lactique) : les pickles, les carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc.

Plus particulier, mais très en vogue au sein des produits vegans, ici à boire, le kéfir : breuvage naturellement gazeux qui tient son origine du Caucase. On obtient cette préparation par la fermentation de graines de kéfir dans de l'eau ou du lait auquel on ajoute du sucre et des fruits.

Enfin, on trouve également le kombucha. Il s'agit d'une autre boisson gazeuse traditionnelle originaire cette fois-ci de Russie, réalisée à partir de thé vert ou noir sucré que l'on fermente grâce à des bactéries et des levures.

Mais la véritable star des produits vegans fermentés occidentaux, et plus particulièrement européen c'est la choucroute. Il s'agit d'un important facilitateur digestif d'aliments, particulièrement des graisses grâce à son action sur le foie permettant une élimination plus efficace de celles-ci. À terme, elle regénère la flore intestinale et permet de réduire les effets indésirables des antibiotiques.

Vous en savez maintenant un peu plus sur ce sujet particulier qu'est la fermentation et sur les aliments fermentés qui vous entourent et dont vous ne soupçonniez pas l'existence.

     

  

   

 

 

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Post rédigé par Margaux Pierres 

Habituellement communicante dans le milieu du tourisme, je me consacre un temps au partage de mon amour pour la cuisine savoureuse, saine et durable. Avide de découvertes, j'aime occuper mon temps à dénicher de chouettes endroits, me tenir au courant des dernières tendances culinaires et nourrir mon autre passion autour du bien-être personnel.

Publié le 23/05/2019 pour Margaux Pierres News nutrition 0 136

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