Vos conserves de légumes maison !

Vos conserves de légumes maison !

Suivez-nous ! Aujourd'hui, nous vous emmenons dans la cuisine de nos grands-mères pour vous faire (re)découvrir une méthode de conservation merveilleuse.

En réalité, ce n'est pas une méthode mais plutôt deux qui auront des saveurs complètement différentes, mais qui reposent toutefois sur un même procédé : la fermentation. 

La première technique consiste à plonger les légumes dans un mélange d'eau salée (saumure). S'en suit une déshydratation des légumes grâce à la pression osmotique : l'eau des légumes est "attirée" par le surplus de sel dans l'eau de la saumure. Ceci permet aux bactéries présentes naturellement sur les légumes de réaliser une fermentation lactique et ainsi d'éviter la prolifération de pathogènes.

Attention, même s'il s'agit de lactofermentation, cette recette ne contient ni lait, ni lactose. C'est de l'acide lactique qui est produit, ne confondons pas ! 

La seconde technique repose également sur le principe de fermentation, mais cette fois-ci, sur une fermentation acétique grâce au vinaigre. La mère de vinaigre digère le sucre (naturellement présent et le sucre ajouté au mélange) évitant ainsi la prolifération des pathogènes. Vous obtenez de délicieux légumes aigre-doux. 

Et voilà comment vos légumes sont conservés ! Magique, non ? Et ce n'est pas tout ! Ces deux processus de fermentation permettent non seulement de manger vos légumes après la saison, mais encore d'enrichir vos recettes en nutriments. Eh oui ! La fermentation produit de nombreux composés protecteurs tels que les vitamines B2, B9, B12, K, B1, des flavonoïdes, des phénols et des stérols. Cela permet également de rendre les fibres des légumes plus digestes, notamment pour les légumes racines (carotte, navet, panais, radis,...) et les tubercules (topinambour, manioc, patate douce,...).

Alors, convaincu ? Vous êtes prêt à vous lancer ? Découvrez deux recettes :

  • sans gluten
  • vegan
  • sans lait & sans lactose

Pickles carottes gingembre

Ingrédients

  • Bocal de 50 cl
  • 2 carottes moyennes
  • 1 c. à c. de gingembre frais râpé
  • 12 cl de vinaigre de cidre
  • 1 c. à c. de carvi
  • 2 c. à c. de sel
  • 2 c. à c. de sucre

Préparation

  1. Stérilisez votre bocal dans une casserole d'eau bouillante, ou à la cocotte minute pour les plus aguerris.
  2. Pelez vos carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Plus les bâtonnets seront fins, plus la fermentation sera rapide. Placez vos carottes dans le bocal.
  3. Dans une casserole, mélangez le vinaigre, le gingembre frais, le sucre dans 24 cl d'eau. Portez le mélange à ébullition. 
  4. Versez le mélange sur vos carottes et fermez votre bocal. Laissez refroidir à température ambiante et assurez-vous que le bocal est fermé de façon hermétique.
  5. Attendez au minimum 1 semaine à température ambiante avant de consommer. Ce pickle peut se conserver jusqu'à deux mois à température ambiante à l'abri de la lumière. Après ouverture, consommez dans les deux semaines et stockez au réfrigérateur.  

Conserves et bocaux

Légumes lactofermentés

Ingrédients

  • Bocaux de 50 cl ou de 1L
  • 500 g de choux rouge lavé et finement émincé
  • 400 g de betterave crue pelée, lavée et finement émincée
  • 1 c. à s. de cumin
  • 1 c. à s. de graines de moutardes (facultatif)
  • 1 c. à c. de poivre noir en grain
  • 20 g de sel
  • 1 l d'eau

Préparation

  1. Stérilisez vos bocaux dans l'eau bouillante ou à la cocotte. 
  2. Faites bouillir 1L d'eau. Laissez ensuite refroidir avant d'y ajouter les 20 g de sel. 
  3. Dans un saladier, mélangez vos légumes émincés aux épices et aromates. Vous pouvez laisser libre cours à vos envies en ajoutant les épices et aromates de votre choix. 
  4. Versez vos légumes dans vos bocaux et tassez bien. Ajoutez ensuite l'eau salée jusqu'à 2 cm du bord. Penchez votre bocal afin d'éliminer toute bulle d'air qui aurait pu être piégée. 
  5. Fermez votre bocal sans serrer et laissez à l'obscurité et au chaud (plus de 20°C) deux ou trois jours. 
  6. Fermez ensuite hermétiquement vos bocaux et rangez-les dans un endroit frais (< 20°C) et toujours dans l'obscurité.
  7. Laissez poser les bocaux 3 ou 4 semaines minimum avant de déguster vos légumes.

Petite astuce : placez les bocaux au réfrigérateur quelques heures avant de les ouvrir pour éviter que le contenu "explose" à l'ouverture. Ajoutez vos légumes lactofermentés par touche dans vos recettes. Pour profiter au maximum de leurs bienfaits nutritionnels, évitez de chauffer vos légumes, et utilisez le liquide de vos bocaux dans vos sauces vinaigrettes. 

Camille de Smartfooding

Camille de Smartfooding Nutritionniste de formation, spécialisée dans la nutrition sportive, j'aime la convivialité et la créativité que je retrouve dans la cuisine. A mes yeux, la santé passe tout aussi bien par l’alimentation, que par le sport. Plus qu'un métier, j'en ai fait mes deux passions.

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